(नोट: यहाँ अग्रेजीमा बीनलाई सिमीमात्रको सट्टा गेडागुडी भनेर बुझ्नु उपयुक्त हुने देखिन्छ ।)

कोही पनि राजनीतिज्ञले यो खबर दिन चाहँदैन कि छिट्टै वा ढिलो, ग्रहको स्वास्थ्यको लागि, हामीमध्ये धेरैले निकै कम मासु खाने कुरा सिक्नुपर्नेछ — त्यो पनि अमेरिकीको औसतको मासु खुवाईको तुलनामा धेरै कम रातो मासु। यसलाई केही मासु–रहित सोमबारहरूले समाधान गर्न सक्दैनन्।

हामीलाई हाम्रो आहारको बारेमा गहिरो निराशावादी दृष्टिकोण छ, र परम्परागत बुद्धिमताले भन्छ कि मांसाहारीलाई कम मासु खान प्रेरित गर्नको लागि केवल प्रयोगात्मक विकल्प प्रदान गर्न सकिन्छ, जस्तो कि प्रयोगशाला–उत्पन्न मासु वा (a vegan substitute like Beyond Meat) जस्ता वेगन विकल्प।

तर, कोही पनि हट डग मन पराएर जन्मिँदैन वा ब्रोक्ली र ब्राजिल नटलाई मन नपराएर जन्मिँदैन, पछि स हाम्रो खाद्य प्राथमिकताहरू सिकिन्छन्। यस तथ्यले राम्रो खानेकुराहरूको बानी बदल्नको लागि आशाको उपाय सुन्दर बीउ लिएर आउँछ, जसले मानिसहरूलाई नयाँ स्वादहरू सिक्न मद्दत पुर्याउँछ। खाद्यको कुरा गर्दा, सन्तोषले संसारलाई परिवर्तन गर्दछ, किनकि थोरै मानिसहरूले आफ्नो मनपर्ने –नपर्ने खाना खाने बानी बनाउँछन्।

अमेरिकन मुख्यधारामा प्रवेश गरेका अञ्जिरको टोस्टदेखि कले सलादसम्मका थुप्रै परिकारहरू बारे विचार गर्नुहोस्, जुन एक पीढीअघि लगभग अज्ञात थिए। म कहिलेकाहीँ सोच्छु कि मेरो डोरिटो खाने किशोरस्वरुपले अहिलेको मिडल–एजमा मलाई नै कस्तो अचम्मित पार्थे, जसले म्याकडोनाल्डको कुनै पनि कुराको सट्टा केही सुन्दर भुटेका अष्टर मशरूम वा जीवंत चाम्पेन बकउबचबनगक मन पराउँछ। मलाई गलत नठान्नुहोस्। म अझै पनि एक राम्रो भुटेको चिकन वा केही बार्बेक्यू रिब्सलाई मन पराउँछु। तर म तिनीहरूलाई सिल्की बैगन स्ल्याण्डविच वा मसालेदार फूलको शवार्मा भन्दा बढी मन पराउँदिन।

अमेरिकनहरूलाई थप दिगो स्वाद अपनाउन प्रेरित गर्न के गर्नु पर्छ ? मानिसहरूलाई चिज, क्यान्डी, वा बेकन खान मन पर्ने कुरा गलत हो भनेर भन्नु स्पष्ट रूपमा उपयुक्त उपाय होइन। पेट — जस्तै हृदय — जसरी थाहा पाउँछ। एक धेरै उत्पादक दृष्टिकोण भनेको मानिसहरूलाई केही खाद्य पदार्थहरूको नयाँ प्राथमिकताहरू पत्ता लगाउन मद्दत गर्नु हो, जसले हाम्रो आहारमा ठूलो भूमिका खेल्नुपर्छ।

अन्न लिने , वास्तवमै — केही अन्न लिने , तिनीहरू, मटर, दाल र अन्य फलामका साथ, टिकाऊपनको दृष्टिमा मासुका सबै कुरा होइनः अमेरिकीको गोमांस र चिकन टक्राउने, पानी–खाने अपरेसनहरूको तुलनामा प्रति ग्राम प्रोटीन कम गर्न पानी पिउने र माटोको गुणस्तरको लागि राम्रो, नाइट्रोजन आकर्षित गर्दै र मलको आवश्यकता कम गर्दै यसो गर्न सकिन्छ ।

त्यसैले लाखौं मानिसहरूलाई आफ्नो मासुको प्रेमलाई गेडागुडीतिर कसरी मोड्न सकिन्छ ?

पाँच वर्षअघि मैले त्बकतभ्म ९त्बकतभ भ्मगअबतष्यल को संक्षेपमा) नामक एक च्यारिटी स्थापना गर्न मद्दत गरें, जसले ब्रिटिश विद्यालयका बच्चाहरुलाई कक्षामा सब्जी र फलफूल अनुभव गर्न सबै पाँच इन्द्रियहरू प्रयोग गर्न अवसर प्रदान गर्छ। यसलाई हेर्नु एक आश्चर्यजनक कुरा हो जब अनिच्छुक खानेकुराहरू गाजर वा प्लम वा यहाँसम्म कि क्यानमा रहेको चनाको पहिलो टुक्रा चाख्छन् र वास्तवमै रमाइलो गर्छन्, भयदेखि जिज्ञासा र खुशीको यात्रामा प्रवेश गर्छन्, जुन एक सर्वभक्षी बन्ने अर्थको केन्द्रमा छ। यदि हाम्रा शिकारी–संग्राहक पूर्वजहरूले विभिन्न स्वादहरूको आनन्द लिन सक्ने क्षमता नबनाएको भए, उनीहरू सफल भएको कल्पना गर्न गाह्रो हुन्छ।

गेडागुडी (वा सम्पूर्ण गेडागुडी वा गहिरो, पातलो सब्जीहरू) खानेले, स्वीकार गरौं, अन्य स्वादहरूको तुलनामा त्यस्तो उत्साही लाभ प्रदान गर्दैन, जस्तो कि भारतको पेले अले वा डबल एस्प्रेसो। यद्यपि, जब अन्नतिर परिवर्तन हुन्छ, यो लगभग धार्मिक अनुभव हुन सक्छ भन्ने संकेतहरू छन्।

महामारीको क्रममा, सामाजिक मिडियामा खाद्य प्रभावकहरूले अन्नको सूपको खुशीयाली मनाउँदै उत्साहित गरे। ससमिीको तरल — जुन पुराना विधिहरूले मूर्खतापूर्वक धोर्न भनिएको थियो — चिकन सूप जस्तै समृद्ध र स्वादिलो हुन सक्छ, विशेष गरी यदि तपाईंले केही पार्मेजन चीज वा मिसोको साथ उमामीलाई डबल गर्नु भयो भने।

पल न्यून्हम, एक अष्ट्रेलियाली नीति विशेषज्ञ जसले २०२८ सम्म विश्वव्यापी बिनको खपतलाई दोब्बर बनाउने लक्ष्य राखेर द्यभबलक क्ष्क ज्यध नामक अभियान सुरु गर्न मद्दत गरेका छन्, यसलाई प्रभाव पार्न रेस्टुरेन्ट मालिकहरूको शक्तिलाई प्रयोग गर्न प्रयास गरेका छन्। गत शरद ऋतुमा, उनले र अन्यहरूले न्यूयोर्क सिटी र जर्सी सिटी, एन.जे., का करिब ५० रेस्टुरेन्टहरूसँग मिलेर बिनका परिकारहरूको प्रचार गर्ने काम गरे, जस्तै शेलिंग बिन स्ट्यु, ब्लू हिलको परिवार भोजनमा पस्केको नाजुक हल्दी र सोरेल–सुगन्धित सूप। अभियानले कम्तिमा चार मिलियन इन्स्टाग्राम फलोअर्सलाई आकर्षित गरेको जनाएको छ।

जब तपाईंलाई राम्रोसँग पकाइएको बिन पस्कनुहुन्छ , यहाँसम्म कि साधारण एक, यसलाई स्वादिलो भन्ने कुरामा विश्वास गर्न धेरै समय लाग्दैन। सेतो बिनको परिकार — नरम पारेर पकाइएको र तेल, कुरकुरा सेज र लसुनसँग छर्किएको — म्यास्ड पोटाटोसको सबै स्वादलाई समेटेको छ। तपाईं यसलाई टिकाऊ प्रोटीन उच्च भएकोले होइन, तर प्रत्येक चम्च तपाईंलाई अर्को एकका लागि उत्प्रेरित गर्छ भन्ने कारणले खाइरहनुहुन्छ।

रान्चो गोरडोको रंगीन बिन ब्राण्डका संस्थापक स्टीव सान्डोले आफ्नो उत्पादनलाई केवल स्वास्थ्य खाना वा हरियो खाना भनेर बजारमा राख्दैनन्। बरु, उनले, उनी सम्भावित ग्राहकहरूलाई कसरी “एक पाउण्डको ढुङ्गालाई चामल र स्वादिलो कुरामा बदल्ना” ले जादुई महसुस गराउँछ भन्ने कुरा बताउँछन्।

यदि अमेरिकी सरकार मानिसहरूलाई बिन खानको लागि गंभीर हुन अग्रह गर्छ भने, यसले तिनीहरूलाई पकाउने सजिलो र स्वादिलो तरिकाहरूको बारेमा कार्यशालाहरू र अनलाइन भिडियोहरू उपलव्ध गराउनु पर्दछ। दक्षिण कोरियालाई नै लिऊं । १९८० को दशकमा, देशको ग्रामीण विकास प्रशासनले परम्परागत भान्सालाई जोगाउन र स्थानीय किसानलाई समर्थन गर्ने प्रयासमा, हजारौं कामदारलाई परम्परागत कोरियाली खाद्य पदार्थहरू जस्तै किम्ची, भात, र सूप र ब्रेज्ड सब्जीहरू पकाउन मासिक सत्रहरू सञ्चालन गर्ने तालिम दिएको थियो। यसले मद्दत गरेको जस्तो देखिन्छ। परम्परागत खाद्य पदार्थहरू अझै कोरियाली आहारको ठूलो हिस्सा बनेका छन्, र सर्वेक्षणको डेटाले सुझाव दिन्छ कि दक्षिण कोरियालीहरूले २००९ मा समान मात्रामा सब्जीहरू खाए जस्तो उनीहरूले १९६० को दशकको अन्त्यमा खाएका थिए।

एन्थ्रोपोलोजिस्ट क्लोड लेवी–स्ट्रॉसले भनेका छन् कि खाद्य केवल खानका लागि मात्र राम्रो हुनु हुँदैन, यो ‘सोच्नका लागि पनि राम्रो’ हुनुपर्छ। बिन चाहिएको कुरा हेर्न सुरु गर्नको लागि, तपाईंले तिनीहरूलाई चाहिने कुरा हुन् भनेर कल्पना गर्नुपर्नेछ।

पक्कै पनि, यो रातारात हुँदैन। २०१९ को रूपमा, औसत अमेरिकीले वर्षमा करिब ५५ पाउण्ड चिकन खान्छन् भने लगभग १ पाउण्ड सूख्खा कालो बिन, वा पकाएको बेलामा करिब २.५ पाउण्ड खान्छन् होला ।

तर प्रगतिका संकेतहरू छन्। २००३ पछि चनाको खपत गर्ने अमेरिकीहरूको अनुपात दोब्बरभन्दा बढी भएको छ, यस भागमा हुम्मसको लोकप्रियताका कारण, जसले धेरै संशयवादीहरूलाई सिकायो छ कि ती अजीब गोलो कुराहरू वास्तवमा समृद्ध, स्वादिलो डिप बन्न सक्छ। हुम्मसको खुशीबाट, भारतीय चना मसाला (जसलाई एक क्यान चनासँग र केही मसलासँग झल्काउन सकिन्छ) वा स्पेनी चनाको स्ट्यूको खोजी गर्नका लागि यो केवल एक छोटो कदम हो।
यदि बीन उद्योगले आफ्नो उत्पादनको अधिक बिक्री गर्न चाहन्छ भने, यसले बीनहरूको विभिन्न प्रकारहरूलाई जमेर राख्ने कुरा विचार गर्नु पर्छ, जस्तै कि राम्रो जैतुनको जारमा राखिएको हुन्छ। ब्रिटिश कम्पनी द्ययमि द्यभबल ऋय। ले ‘क्वीन बटर बीन’ जस्ता नामहरू सहितका स्वादिष्ट बीनहरू उच्च जारमा उपलब्ध गराउँछ, जुन बेलायतको बजारमा भएका अरू धेरैभन्दा ठूलो र बढी स्वादिष्ट छन्। कम्पनीका संस्थापकले बताएझैं, बीनहरूलाई काँचको जारमा राख्नाले खरिदकर्ताहरूले तिनलाई ‘प्रीमियम र वांछनीय’ रूपमा देख्छन्।

हामीले पहिले नै बीनलाई महत्त्व दिने संस्कृतिहरूबाट पनि सिक्न सक्छौं, जस्तै कि भरिलो ब्राजिलियन फेइजोआदा, साउथ क्यारोलिनाको हपिनु जोन, वा इटालियन–अमेरिकन पास्ता फाजूल। इब्राहिम बशिर, जसले मौसमी पकाएका ब्रान्ड अन्तर्गत पाउचहरूमा पकाएका बीनहरू बेच्दछन्, उनले भने कि उनका धेरै अफ्रिकी अमेरिकी ग्राहकहरूको लागि, बीनहरूले स्वस्थ खानाको लागि ‘सांस्कृतिक सम्बन्ध’ प्रदान गर्दछ।

हो, मासुसँग तुलना गर्दा बीनहरूको अझै कम प्रोफाइल छ, मुख्यतः किनभने बीन उद्योगसँग मासु उद्योगको जत्तिकै प्रभाव छैन, जसले लाखौं डलर लबिङमा खर्च गर्छ। तर यो परिवर्तन हुन सक्छ। यदि कोही तपाईंलाई भन्छ कि अमेरिकनहरूले मासु जत्तिकै बीनहरू कहिल्यै मन पराउने छैनन्, यदि त्यसो हो भने पेस्टोदेखि टोफु र गोजुजाङसम्मका केही पहिले अल्पज्ञात खानाहरूको बारेमा सोचौं न त, जसलाई पछिल्ला दशकहरूमा अमेरिकन टेबलमा खुशीका साथ स्वागत गरिएको छ। कुनै व्यक्तिले जति धेरै नयाँ वनस्पति–आधारित खानाहरूको आनन्द लिन सिक्छ, प्लेटमा ह्यामबर्गरको लागि त्यति नै कम ठाउँ हुन्छ।

: न्यूयोर्कटाइम्सबाट, अगस्त १२, २०२४

विल्सन एक भोजनसम्वन्धी लेखक हुन् । उनले ‘फर्स्ट बाइटः हाउ वी लर्न टु इट’ सहित आठ वटा पुस्तकका लेखकी छन् ।